Sõir

Sõir

Sa ju teadsid, eks, et Sõir on traditsiooniline jaanipäeva ja nelipüha toit :) No kessiis nelipüha ei tähista...:)

Minu isa, alati, kui räägib lapsepõlvest hakkab meenutama ka sõirategu. See konkreetne retsept on tema ja mu tädi poolt tuletatud ning kirjanduses üle kontrollitud ning praktikas rakendatud.

Ma olen millegipärast kindel et sõnad sõir, Vene сыр ja Läti Siers, on omavahel sugulased.
Miks meie sõnaks sai " juust", mitte " sõir", see jääb keeleteadlaste lahendada.

Oluline:

• kohupiim peab olema täiesti kuiv ja parem on rasvavaba, siis jääb sõir juustusema ja tihkema konsistentsiga.
• Kindlasti kontrolli, et tegemist on naturaalse kohupiimaga ( st ei sisalda zelatiini vms)
• Ricotta ehk vadakukohupiim asenduseks ei sobi. Kui kohupiima pole, siis tee seda ise.

Sul on vaja:

• peeneaugulist sõela. 
• Linast või puuvillasest puhast käterätikut. Võib olla ka mitmekordne marli. NB! parema kooriku tekkimiseks leota rätikut soolases vees.
• Nõud, milles keeta piima. Arvesta, et piim või põhja kõrbeda ja üle keeda. Seega parem on paksupõhjaline nõu ja tähelepanu.

Aega?
Sõira tegemiseks kulub ca 15- 20 minutit, lisaks aeg nõrutamisele ja soovi korral kuivatamisele. Nii et kokku ca tund aega, millest suur osa on " vaba", tegelemaks muude asjadega.

Nendest kogustest tuleb umbes 2 peo suurune juustupäts. Arvestus on tehtud selline, kuna kohupiimapakis on 200 g. Soovi korral võid kõike proportsionaalselt suurendada. Idee poolest peaks piima olema niipalju, et katab ära kohupiima. Ma olen näinud retsepte, kus piima ja kohupiima on võrdses koguses. Mina tegin nii, nagu allpool kirjas.

Sõirategu
Kalla paksupõhjalise nõu põhja natuke vett. Aseta pliidile, kalla peale 0,8 liitrit piima
Kuumuta keemiseni, aga ära keema lase. NB! ole tähelepanelik, kuna piim keeb üle hetkega.

Samal ajal pressi läbi sõela 400 g kohupiima.
Kalla kohupiim tulise piima sisse, sega korralikult läbi, keera tuli vaiksemaks ( ca 65 kraadi) ja jäta rahule.
Kuni hakkab tekkima vadak ( kollakasroheline vedelik) pinnale. Siis sega aeg- ajalt, aga mitte väga aktiivselt.

Kui vadak on tekkinud, siis kalla mass soolvees leotatud, kuivemaks väänatud rätikule sõelale nõrguma. Aeg- ajalt pigista vett välja ja lase massil nõrguda maksimaalselt kuivaks.

Kuumuta kuival pannil  ca 1 tl köömneid. Lisa 2 spl võid (võib olla soolaga või).
Nõrgunud mass pane uuesti potti, lisa köömned ja või ning 1 tl soola. 
Klopi lahti 1-2 muna, lisa vähehaaval juurde muna. Muna ja võid lisa lahkelt, kuna ilma jääb kuivaks.

Kuumuta ja sega puulusikaga, mass muutub elastseks.  ca 3-5 minutit. Kui kõik tundub paras, siis pane mass külma veega kastetud vormi, või mätsi palliks.

Kui teed rohkem ja kohe ei raatsi süüa, siis säilivust saab pikendada:

Pikemaajaliseks säilitamiseks pane uuesti puhta rätiku sisse ja raudkivi alla veel nõrguma. Raudkivi peetakse kõige puhtamaks: see ei anna maitset.

Teine säilitamise viis on kuivatamine. Määri pealt sulavõiga, riputa veel natuke soola ja pane ahju kuivama. Elektriahjus ca 50 kraadi pöördõhuga.