Lahtine kukeseenepirukas

Varem.

Tee valmis klassikaline muretaigen. Minu eelistus on hapukooremuretaigen

Selleks lõika 150 g külma võid pisikesteks kuubikuteks. Lisa kaussi võile 300 g jahu (see on priskem tassitäis), 1 tl soola ja 1 tl küpsetuspulbrit. 1 lahtiklopitud muna ja pigista juurde ca 100 g hapukoort.
Kõige lihtsam on segada tainas kokku palja käega.
Eesmärk on, et või seguneks jahuga, väga palju lisaks pole vaja segada, muidu muutub tainas kleepuvaks.
Kui tainas on segunenud, pane ca pooleks tunniks külmkappi.

Pane ahi sooja 220 kraadi.

vooderda kergelt võitatud või küpsetuspaberiga kaetud ahjuvorm taignaga ning küpseta ca 20 minutit, kuni tainas on tahke. Vahepeal võta vorm ahjust välja ja suru kahvliga vastu servi ja põhja.

Kuni põhi küpseb.
Haki sibul, seened, sink. Kuumuta pannil seeni, kuni need on veevabad, lisa sibul ja kuumuta kuni sibul on klaasjas. Lisa sink.

Klopi lahti 2 muna ja lisa sinna ca 300 ml piima või (vahu) koort või hapukoort.

Eelküpsenud põhjale kalla seenesegu, muna-piimasegu ja riputa peale riivjuustu.
Küpseta ca 20 minutit, kuni pirukas  on pealt kenasti kuldne.
DIQMZRAM

Pannkoogid

Pannkoogid on üks veider söök. Retsept võib olla kõigil sama, aga tulemus on erinev.
Minu ema teeb rõõsapiimakooke ja vanasti praeti neid searasvaga, mis jättis koogid imeliselt krõbedaks.
Minu vanaema Leida, aga, tegi alati hapupiimakooke. Mõnusaid, paksukesi, pontsakaid.

Kookide tegemiseks klopi munad vähese suhkruga lahti. Lisa jahu, veidike soola. Sega kuni taigen on ühtlane. Lisa vähehaaval juurde piim.
Valmis taigen peab jääme väga vedela hapukoore paksune.

Mamma marjakook

Vaja läheb
300 g pehmet võid
3 dl suhkrut
2 muna
3 dl II sordi jahu
3 dl k/s jahu
1 tl küpsetuspulbrit
peale 
1 l marju. Mustikad, pohlad, vaarikad. Miks mitte ka konservvirsikud. Kui kasutad külmutatud marju, sega enne tärklisega läbi
6 dl hapukoort
3 muna
1 1/2 dl suhkrut
1 tl vanillisuhkrut

Pane ahi sooja.
Vahusta pehme või suhkruga, lisa ükshaaval , edasi vahustades, munad.  Sega jahu sisse küpsetuspulber. Ja sõelu jahu muna- või segu sisse.
Kalla tainas küpsetuspaberiga kaetud vormi.

Sega muna ja suhkrud ning lisa hapukoor. Kalla ettevaatlikult sisse marjad.
Kalla marjasegu taignale.

Küpseta pöördõhuga 200 kraadi juures 30 min, kuni nuga jääb puhtaks.

Kartulisalat. Eesti klassika

Vist niikaua kui on eksisteerinud Delfi Naistekas on iga aasta-paari tagant tõstatunud köögirubriigis oluline elutähtis probleem. Kuidas teha vana kooli kartulisalatit.

Suurimad tülinumbrid on läbi aastate olnud porgand ja õun- mis absoluutselt kuuluvad või absoluutselt ei kuulu kartulisalati koostisse. Ning kaks komponenti- sibul ja hernes, mille nimel ollakse valmis oponenti tapma ja solvama. Vastaste argumendiks väide, et need kaks teevad salati hapuks ning pooldajate arusaamatus selle üle, kui kauaks ja palju seda salatit siis valmistatakse, et kätte jääb ja hapuks jõuab minna...
Huvitaval kombel teiste komponentide variatsioonide osas ollakse meeldivalt tolerantsed. Ma pole näinud kaklust teemal värske vs marineeritud kurk. Samuti ollakse mõistvad lihaliste osas- kellele keeduvorst, suitsuvorst, liha või üldse mitte liha või kõik eelnevad korraga.

Minu kartulisalat koosneb koorega keedetud kartulitest. Värske kartul pole hea valik. Vana kartul tõmbab kastme paremini sisse ja sobib paremini.

Kohukestest kohupiimakooki?

Kuna välismaal on kohupiimaga nagu on, aga kohupiimakooki tahaks, siis tuleb mõelda raamidest väljas.
nn Vene poodides on reeglina müügil kohukesed*.  Kas kohukestest on võimalik normaalne kook meisterdada?

Üks kohuke kaalub  ca 40 g, ja glasuuri on 18-20%, seega 200 g kohupiima jaoks on vaja  umbes 7 kohukest.
Kõige paremad importijad on leedukad, aga kahjuks mu kodupoes Leedu kohukesi parasjagu polnud.

Seega võtsin katseks Karumsid. Karumsilt on teatavasti glasuuri eemaldamine keeruline. Aga teistelt soovitan suuremad glasuuritükid ära võtta.
Kuna tegemist oli katsega, siis  põhjaga mässama ei hakanud, prooviks sai tehtud ainult ülemine osa nn kohupiimavormina.







Kohukesed pressisin massiks. Lisasin ühe lahtiklopitud muna ja ca 100 g hapukoort *
Kuna glasuur jäi sisse, siis segu oli selline... kahtlast värvi.  Ja ka lõpptulemus nn marmorjas.

Aga väga maitsev. Ja kohutavalt magus.

Segu panin võitatud vormi, koogi jaoks tuleks see valada koogipõhjale. Ja küpsetasin 180 kraadi juures u 20 minutit.

Suvikõrvitsakotletid

Riivi u 2 suvikõrvitsat ja 1 kartul. Kartul on mõistlik lisada, kuna sisaldab tärklist, mis seob vett.
Sega segu vähese soolaga ja jäta nõrguma umbes 20 minutiks.

Riivi eraldi kaussi ca 50 parmesani. Soovi korral lisa ka sibulat või küüslauku.

Suvikõrvitsasegu pigista nii kuivaks kui võimalik.

Köögiviljadele sega juurde juust, 1 muna ja paar supilusikatäit jahu ning peotäis (päevalille)seemneid.
Maitsesta soola, pipra, muskaatpähkli ja basiilikuga.

Pane ahi sooja 220 kraadi juurde.
Prae pannil tulises õlis u supilusikasuurused pannkoogid . Valmis koogid pane seniks, kuni valmistad kastet, ahju järelküpsema.

Toit läheb untsu, kui

• vett jääb liiga palju sisse. Pigista segu nii kuivaks, kui saad.
• jahu lisa pigem rohkem, kui vähem
• praadimistemperatuur ei tohiks olla liiga kõrge.
• koogid tee pigem väiksemad ja kõrgemad, kui liiga laiad ja lapikud

Kui segu tuli liiga vedel, valmista pigem vormiroog. Või küpseta koogikesi ahjus küpsetuspaberil.

Kiired soolakurgid

Pese väga hoolikalt kuuma veega kurgid ja purgid.
Kurkidel võid lõigata ära otsad, siis saavad varem ja paremini maitse kätte.

Seniks, kuni marinaadiga tegeled, pane kurgid külma vette .  
Retsept 1
Lase keema u liiter vett, keevas vees lahusta 1spl suhkrut ja 2 spl soola. Maitse.
Lahuses peab olema tunda mõlemat maitset ja see peaks olema tugevalt soolane.

Retsept 2
Mulle endale meeldivad pigem äädikaga tehtud kurgid:
liitri vee kohta lisan 1 spl suhkrut, 1 spl soola ja 1 spl äädikat.

NB! kui kasutad jodeeritud soola, lähevad küüslaugud siniseks:) Seega pigem eelista jämedat, jodeerimata  ja /või meresoola.






Pane kurgid, küüslauk, kooritud mädarõikajuur, tilli varred- õied ja mustsõstralehed (kui on) purki.
Linnatingimustes olen kurke teinud ka ainult küüslaugu ja tilliga. aitab süüa küll.

Kurgid armastavad tõusta pinnale, seega pane tillivarred pealmiseks.

Kalla peale marinaad/soolvesi.  Kata tolmukindlalt, aga mitte õhukindlalt.
Hoia toatemperatuuril. Paari tunni pärast peaks olema juba  söödavad.

Viktori retsept

lahusta kuumas vees 2 spl soola ja 1 spl äädikat. Vala kuum marinaad kurgi-pipra-küüslaugu-tilli-mustsõstralehtedele.

Linnainimese kiirkurgid
Kurgiaeg hakkab küll läbi saama. Ja sel aastal pole ka pihlakaid. Minul sügavkülmas oli. Kuna mul pole mustasõstralehti ja tilli ( st turult saab, aga seda on siis liiga palju), siis teen nüüd nii

Pese kurgid ja jäta külma vette seisma
Pane kuumaveekann järele

Pane  kurgid ja tammelehed sõelale ning kalla keeva veega üle.
0,5 liitris kuumas veel lahusta 1,5 spl soola

Pane ämbrikesesse tammelehed, pihlakad, küüslauk, till
ja kurgid
Kalla peale soolvesi ja lisa
1 spl äädikat.

Toorjuustuga täidetud kanafilee

Pane ahi sooja 220 kraadi

lõika kanafilee sisse pikuti lõhe. Maitsesta filee soola- pipraga ning pressi lõhe sisse küüslauguga toorjuust.

Lase pannil õli kuumaks. Prae filee kõikidest külgedest pruuniks.

Mässi praetud kanafilee lehttaigna sisse.
Küpseta eelkuumutatud ahjus 180 kraadi juures ca 20 minutit, kuni tainas on pealt kuldne.

Hernepuder

 kalla keevasse vette külmutatud herned. Keeda paar minutit.  Kurna keeduvesi eraldi nõusse.

Püreesta herned saumikseriga. Vedelda küüslaugutoorjuustuga, koorega ja keeduvedelikuga soovitud paksuseni.

Serveeri peekoniga

Bruschetta tomatiga eestipäraselt

Pirukad

 Maie porgandipirukad ja Lehte lihapirukad

Meie lapsepõlvekodus tehti ja tehakse siiani pärmitaignast pisikesi lihapirukaid. Kui tainast järele jäi, siis keerati neist kaneelirullid. Lihapirukate tegemine oli terve päeva ettevõtmine. Ema tõusis kukelauluga. Pani taigna kerkima ja pirukaliha keema...
Tulemus oli imeline, aga nii palju tööd ja mässamist.

Mõned aastad tagasi tutvusin ma pr. Maiega, kes igal ühisel üritusel kostitas meid kõiki vaimustavate porgandipirukatega.
Ei, nende tegemine pole üldse keeruline, väitis ta.
Pidin järele proovima. Proovisin. Kiidan ja tõesti, nende pirukatega on palju vähem mässamist, kui minu ema omadega.

Maie pirukad

Poollehttaigen:

Pane 25 g pärmi
1 kl leiget vett ja
3 tl suhkrut eraldi seisma.

Haki teises kausis
200 g külma võid
3 kl sõelutud jahu *
1 tl soola
1 cm x 1 cm suurusteks kuubikuteks, lisa vähehaaval
1 lahtilöödud muna

Lisa vähehaaval pärmivedelik, haki, haki, haki. Valmis taigen pane kilekotiga  1 kuni 24 tunniks külmkappi.

sellest kogusest saab 2 plaaditäit väikesi pirukaid.

Täidis:

 500 g** keedetuid porgandeid

100 g keedetud riisi, pudrusemat sorti ( so toorest riisi u 36 g)
1 keedetud muna

50 g sulatatud võid

hakkida segamini, segada läbi 1 toore munaga, Maitsestada soola, pipra, muskaatpähkliga.

* 3 kl jahu on ca 6 dl = 360 g jahu

* * Originaalretseptis oli porgandeid 800 g. Ma panin pool kilo, kuna pakis oli just nii palju. Ja mul jäi umbes kolmandik täidisest üle. 

Vormi väikesed pirukad. Määri lahtiklopitud munaga.  Küpseta keskmisel siinil 225 kraadi juures u 12 minutit, kuni on kenad kuldpruunid.

Kuna mul sai, ups, nisujahu otsa, siis asendasin pea poole jahust rukkijahuga, Maitsele andis kindlasti palju juurde, aga rukkijahu teeb taigna rabedaks. Igal juhul mässasin ma vormimisega kõvasti. Ja äkki just seepärast kulus mul ka täidist vähem.

Ja teine retsept: Minu ema lihapirukad.

Joel Ostrat ütles väga õigesti. Toidutegemine ei ole nagu jalgrattasõit, et kunagi said selgeks ja tegid ja 10 aastat hiljem, kui vahepeal pole teinud, oskad endiselt. Ei oska. Harjutama peab.

Ma olen ammu tahtnud oma ema pirukaretsepti nn kaardistada. Aga pole õnnestunud. Kirja panna ei saa, sest ema "ei mäleta enam" ja seda, mis mäletab on mõõtühikutes, "no selle valge potiga, umbes pool", " jahu pane parasjagu". Filmida pole ka õnnestunud, kuna ajaks, mil mina hommikul  ärkasin, on pirukad juba valmis olnud. 
Ja nüüd pole ta enam aastaid teinud ja ma tõesti usun, et ta ei mäleta.

See oli põhjus, miks ma tahtsin enda jaoks selle korra läbi teha, et vähemalt jääks jälg. Emal on õigus. See on terve päeva ettevõtmine. Nagu öeldi seal Inglise " Ajastu toitude" seerias: jõulud on meeste ja laste püha. Kui teha nn vanakooli toitu, siis see ongi koduperenaise töö. 

Hani, mu ahjus, küpseb ise. Ta ei vaja ei tähelepanu, ega hoolt ega tööd. 
Aga pirukad! Kokku ca 5 tundi, et panna tainas kerkima, liha keema, riisu lihalt vaht, pane munad keema, siis löö tainas alla. Siis liha läbi masina. Siis tainast pirukad vormida ja ära küpsetada.
Ja kuigi tulemus on megahea, ... ei ole see tegelikult seda vaeva väärt.

Kõigepealt läksin Selverisse liha otsima. Ja, selgus, et pekist liha ei müüda. ( Ja no miks peakski). Kombineerisin siis toorest magedat peekonit ja kaelakarbonaadi. Keema panin u 300 g, liha
Liha keetsin soola, pipra ja loorberiga pehmeks. Ning ajasin läbi vanaaegse hakklihamasina.
Juurde veel keedetud muna ja toores sibul. Soola ja pipart veel juurde, sest täidis peab olema pisut soolasem, kuna tainas võtab maitset maha. Ja nagu ema soovitas- palju puljongit täidisesse, et jääks mahlane. 
Megahea täidis sai.  

Taignaretsepti kogused** võtsin "Saiad. Pirukad.." raamatust, aga tegin nii, nagu mu ema tegi. 
25 g presspärmi sulatasin puulusikaga
2 tls suhkruga
mu ema kasutas alati piima, aga kuna mul piima polnud, siis lisasin
250 ml sooja vett, segasin kõik läbi

75 g võid sulatasin ja jahutasin toasoojaks
1 tl soola (kuhjaga)
ja kokku u 450 g-500 g jahu ( u 7,5 dl)***

sõtkusin korralikuks taignaks. Taignale siputasin peale jahu ning katsin puhta käterätikuga. Tainas õnnestus seekord ideaalselt ja kerkis kiiremini, kui ma eeldasin. Umbes 1,5 tundi hiljem hakkas üle ääre ajama, ja
peksin taigna tagasi.
ca 1,5 tundi hiljem, polnud pääsu. Tainas kerkis seekord tõesti, kui pöörane.

Laud ja taignarull jahuseks ning vormisin pirukad. 

Panni searasvaga ei määrinud, vaid katsin küpsetuspaberiga. 
Enne ahju panekut lasin veel ca 15 min kerkida ja pintseldasin munaga üle.

Pirukaid tuli u 42 tk, poolteist pannitäit. Aga mul on pirukad suuremad, kui emal olid.

Ma ei tea, kas põhjuseks oli küpsetuspaber, aga põhi küpses aeglasemalt, kui pealt. Ma pole varem oma ahjul seda märganud.
Küpsetasin 200 C 15 min, ja siis pärast lasin veel alumise reziimiga, et pruuniks läheks. 
Pirukad tulid megahead, aga teistsugused, kui mu emal. Natuke liiga suured said ja mingi nüanss jäi ikka puudu.
Minu on minu. 

** Mulle endale memo. Tee tainast 2x rohkem. 
* jahu ei tohiks korraga panna. Jahu T550 kulub u 500-600 g, Viimati kasutasinT405 jahu ja seda kulus 10 dl, ja tegelikult oleks võinud isegi veel olla

Teisel korral tegin liha eelmisel päeval valmis. Järelejäänud puljongile tekkis peale rasvakiht, mida kasutasin panni määrimiseks. Aga ikka jäi alt valge. Ilmselt mu ahju probleem.

Veel üks taignaretsept
Pärmitaigen: 50g pärm sulatada suhkruga, lisada 1 muna ja toasoe piim 1l. Järkjärgult  lisada jahu  umbes 2 kilo ja sõkkuda seni, kuni tainas käe küljest lahti. Taigen panna rätiku alla ja 3x alla suruda, kui kerkinud.
ja siin

Magusa pärmitaigna retsept siin

Pasteis de nata – portugali kreemikoogid

Kreem:
sega omavahel 100 g suhkrut, 2 sl jahu ja 3 munakollast.
Lisa segule 2 dl vahukoort ja 1 dl piima.
Kuumuta segu paksenemiseni

Pane muffinivormi põhja lehttaigna ketas. NB! ära kasuta pärmi-lehtaigent, see jääb liiga saiane.
taignale pane lusikaga kreemi.
Küpseta kuni kook on kenasti kuldne
Riputa peale kaneeli.

Seavälisfilee seenekastmega

 Sea välisfilee klopi vasaraga õhukeseks. Kuivata.
Maitsesta soola ja pipraga.
Aja pannil õli tuliseks. Prae liha mõlemalt poolt. Lisa pannike hakitut küüslauk ja tüümian ning killuke või. Kasta liha mõlemalt poolt.

Karjala pirukas

Valeriküpsised

Retsept Milvi retseptivihikust

300 g jahu
400 g suhkrut
5 munavalget vahustada
300 g võid
1/2 kl pähkleid
1/2 kl rosinaid

või suhkruga vahustada, lisada vahustatud munavalged, jahu, pähklid ja rosinad.

eelnevalt määritud pannile (või kasutada tänapäeval küpsetuspaberit) panna küpsised ja küpsetada helepruuniks.

Hommikupuder