Pirukad

 Maie porgandipirukad ja Lehte lihapirukad

Meie lapsepõlvekodus tehti ja tehakse siiani pärmitaignast pisikesi lihapirukaid. Kui tainast järele jäi, siis keerati neist kaneelirullid. Lihapirukate tegemine oli terve päeva ettevõtmine. Ema tõusis kukelauluga. Pani taigna kerkima ja pirukaliha keema...
Tulemus oli imeline, aga nii palju tööd ja mässamist.

Mõned aastad tagasi tutvusin ma pr. Maiega, kes igal ühisel üritusel kostitas meid kõiki vaimustavate porgandipirukatega.
Ei, nende tegemine pole üldse keeruline, väitis ta.
Pidin järele proovima. Proovisin. Kiidan ja tõesti, nende pirukatega on palju vähem mässamist, kui minu ema omadega.

Maie pirukad

Poollehttaigen:

Pane 25 g pärmi
1 kl leiget vett ja
3 tl suhkrut eraldi seisma.

Haki teises kausis
200 g külma võid
3 kl sõelutud jahu *
1 tl soola
1 cm x 1 cm suurusteks kuubikuteks, lisa vähehaaval
1 lahtilöödud muna

Lisa vähehaaval pärmivedelik, haki, haki, haki. Valmis taigen pane kilekotiga  1 kuni 24 tunniks külmkappi.

sellest kogusest saab 2 plaaditäit väikesi pirukaid.

Täidis:

 500 g** keedetuid porgandeid

100 g keedetud riisi, pudrusemat sorti ( so toorest riisi u 36 g)
1 keedetud muna

50 g sulatatud võid

hakkida segamini, segada läbi 1 toore munaga, Maitsestada soola, pipra, muskaatpähkliga.

* 3 kl jahu on ca 6 dl = 360 g jahu

* * Originaalretseptis oli porgandeid 800 g. Ma panin pool kilo, kuna pakis oli just nii palju. Ja mul jäi umbes kolmandik täidisest üle. 

Vormi väikesed pirukad. Määri lahtiklopitud munaga.  Küpseta keskmisel siinil 225 kraadi juures u 12 minutit, kuni on kenad kuldpruunid.

Kuna mul sai, ups, nisujahu otsa, siis asendasin pea poole jahust rukkijahuga, Maitsele andis kindlasti palju juurde, aga rukkijahu teeb taigna rabedaks. Igal juhul mässasin ma vormimisega kõvasti. Ja äkki just seepärast kulus mul ka täidist vähem.

Ja teine retsept: Minu ema lihapirukad.

Joel Ostrat ütles väga õigesti. Toidutegemine ei ole nagu jalgrattasõit, et kunagi said selgeks ja tegid ja 10 aastat hiljem, kui vahepeal pole teinud, oskad endiselt. Ei oska. Harjutama peab.

Ma olen ammu tahtnud oma ema pirukaretsepti nn kaardistada. Aga pole õnnestunud. Kirja panna ei saa, sest ema "ei mäleta enam" ja seda, mis mäletab on mõõtühikutes, "no selle valge potiga, umbes pool", " jahu pane parasjagu". Filmida pole ka õnnestunud, kuna ajaks, mil mina hommikul  ärkasin, on pirukad juba valmis olnud. 
Ja nüüd pole ta enam aastaid teinud ja ma tõesti usun, et ta ei mäleta.

See oli põhjus, miks ma tahtsin enda jaoks selle korra läbi teha, et vähemalt jääks jälg. Emal on õigus. See on terve päeva ettevõtmine. Nagu öeldi seal Inglise " Ajastu toitude" seerias: jõulud on meeste ja laste püha. Kui teha nn vanakooli toitu, siis see ongi koduperenaise töö. 

Hani, mu ahjus, küpseb ise. Ta ei vaja ei tähelepanu, ega hoolt ega tööd. 
Aga pirukad! Kokku ca 5 tundi, et panna tainas kerkima, liha keema, riisu lihalt vaht, pane munad keema, siis löö tainas alla. Siis liha läbi masina. Siis tainast pirukad vormida ja ära küpsetada.
Ja kuigi tulemus on megahea, ... ei ole see tegelikult seda vaeva väärt.

Kõigepealt läksin Selverisse liha otsima. Ja, selgus, et pekist liha ei müüda. ( Ja no miks peakski). Kombineerisin siis toorest magedat peekonit ja kaelakarbonaadi. Keema panin u 300 g, liha
Liha keetsin soola, pipra ja loorberiga pehmeks. Ning ajasin läbi vanaaegse hakklihamasina.
Juurde veel keedetud muna ja toores sibul. Soola ja pipart veel juurde, sest täidis peab olema pisut soolasem, kuna tainas võtab maitset maha. Ja nagu ema soovitas- palju puljongit täidisesse, et jääks mahlane. 
Megahea täidis sai.  

Taignaretsepti kogused** võtsin "Saiad. Pirukad.." raamatust, aga tegin nii, nagu mu ema tegi. 
25 g presspärmi sulatasin puulusikaga
2 tls suhkruga
mu ema kasutas alati piima, aga kuna mul piima polnud, siis lisasin
250 ml sooja vett, segasin kõik läbi

75 g võid sulatasin ja jahutasin toasoojaks
1 tl soola (kuhjaga)
ja kokku u 450 g-500 g jahu ( u 7,5 dl)***

sõtkusin korralikuks taignaks. Taignale siputasin peale jahu ning katsin puhta käterätikuga. Tainas õnnestus seekord ideaalselt ja kerkis kiiremini, kui ma eeldasin. Umbes 1,5 tundi hiljem hakkas üle ääre ajama, ja
peksin taigna tagasi.
ca 1,5 tundi hiljem, polnud pääsu. Tainas kerkis seekord tõesti, kui pöörane.

Laud ja taignarull jahuseks ning vormisin pirukad. 

Panni searasvaga ei määrinud, vaid katsin küpsetuspaberiga. 
Enne ahju panekut lasin veel ca 15 min kerkida ja pintseldasin munaga üle.

Pirukaid tuli u 42 tk, poolteist pannitäit. Aga mul on pirukad suuremad, kui emal olid.

Ma ei tea, kas põhjuseks oli küpsetuspaber, aga põhi küpses aeglasemalt, kui pealt. Ma pole varem oma ahjul seda märganud.
Küpsetasin 200 C 15 min, ja siis pärast lasin veel alumise reziimiga, et pruuniks läheks. 
Pirukad tulid megahead, aga teistsugused, kui mu emal. Natuke liiga suured said ja mingi nüanss jäi ikka puudu.
Minu on minu. 

** Mulle endale memo. Tee tainast 2x rohkem. 
* jahu ei tohiks korraga panna. Jahu T550 kulub u 500-600 g, Viimati kasutasinT405 jahu ja seda kulus 10 dl, ja tegelikult oleks võinud isegi veel olla

Teisel korral tegin liha eelmisel päeval valmis. Järelejäänud puljongile tekkis peale rasvakiht, mida kasutasin panni määrimiseks. Aga ikka jäi alt valge. Ilmselt mu ahju probleem.

Veel üks taignaretsept
Pärmitaigen: 50g pärm sulatada suhkruga, lisada 1 muna ja toasoe piim 1l. Järkjärgult  lisada jahu  umbes 2 kilo ja sõkkuda seni, kuni tainas käe küljest lahti. Taigen panna rätiku alla ja 3x alla suruda, kui kerkinud.
ja siin

Magusa pärmitaigna retsept siin